Hur mycket jag än försöker så kan jag inte med ord förklara hur bra jag tycker att René Redzepis noma är. Jag är inte begåvad nog att kunna uttrycka mina känslor i skrift.
På den där kajen i Nyhavn handlar det inte bara om en upplevelse utöver det vanliga. Det handlar om intryck och känslor, om minnen från det förflutna och tankar om framtiden. Det handlar om att bli berörd, och kanske mer än något annat, om att våga bli berörd i sådana här sammanhang.
Mitt besök på noma i förra veckan var ett återbesök. Jag var där första gången för litet drygt ett halvår sedan. Inför det här besöket kände jag mig väl förberedd, det skulle inte kunna bli som förra gången när René vände upp och ner på precis allting i min matvärld, eller rättare sagt, allting i hela min värld.
…men där satt man, igen. Utmanad, provocerade, förvånad, förbannad, glad, lycklig och ledsen. Och berörd.
Det handlar om så mycket känslor för min del under ett besök på noma att det på sätt och vis är litet jobbigt. Slutskedet av sittningen i förra veckan var så pass känsloladdad att jag kunde ha brytit ihop där och då. Rakt upp och ner. Jag har aldrig tagit åt mig av något som jag tog åt mig av noma den här gången.
*****
Mat handlar mycket om resan mellan tänkande och verklighet. En ide om det perfekta och hur man sedan når dit. Exakt hur den resan ser ut i huvudet på René Redzepi skulle jag vilja ha svar på. Var checkar han in? Var mellanlandar han? Hur ser det ut? René måste besöka platser som inte ens existerar i din och min fantasivärld.
René Redzepi
Vart han än befinner sig och hur det än ser ut så är det fantastiskt hur René har lyckats skapa ett så unikt kök med en så stark och egen identitet.
*****
Bagarväckning. Promenad. Tåg. Flyg. Tåg. Promenad. Lunch. Promenad. Tåg. Flyg. Tåg. Promenad.
Klockan var strax efter midnatt när jag kastade in handduken, la mig i sängen, somnade vaken och drömde om en lunch.
Här är en hyllning till noma och den i särklass största restaurangupplevelsen hittills i mitt liv.
*****
”Välkommen tillbaka, kul att ha dig här igen!”, säger Sam Miller som är sous-chef på noma, samtidigt som han ger mig ett fast handslag när jag kliver innanför glasdörrarna till restaurangen. Sam, med bakgrund hos bla El Bulli och Mugaritz, är litet av Renés högra hand och en person som ska bli mycket spännande att följa framöver.
Sam Miller
Han visar mig till bordet där jag slår mig ner och omedelbart fäster blicken vid vasen med ett ”skogsarrangemang” i. Sist blev jag slagen litet på näsan här då vi fick äta blommor och sniglar ur en blombukett i samma vas. Jag tittar och vrider och vänder på allt och möjligen att det är den vita blomman som kan gå att äta, men jag bestämmer mig till sist för att nej, den här gången är det bara ett snyggt arrangemang.
”Får jag lov att presentera kvällens första rätt”. Slagen på näsan igen. Det går att äta en av grenarna här, som är tunnbröd pudrat med enbär, och som man får doppa i creme fraiche.
malt flatbread, juniper
Skogstemat fortsätter när jag får äta renlav med torkad karl-johan svamp, vilket lämnar en behaglig smak i munnen och för tankarna till en svamppromenad i skogen.
moss, cep
Sen följer det ”vanliga” havet av små aptitretare som börjar berätta vad noma handlar om. Havtorn med rosor. Den lilla kakan av grisspäck och svart vinbär. Friterad purjolök med vitlök, en fantastisk kontrast mellan krispig och smörmjuk purjolök.
leek, garlic
Rågbröd, kycklingskinn, fiskrom och rökt ost. Min favorit är det lilla rökta vaktelägget som har en så trevlig smak i munnen att jag önskar att alla någon gång i livet får äta ett rökt vaktelägg.
smoked quails egg
Rädisan, som man plockar direkt ur ”grönsakslandet” med ätbar jord (malt, hasselnöt, öl).
radish, soil, herbs
En för ögat så vacker liten kanapé med alla örter, rökt torskrom och vinägerpulver, med krispigt gåsfett på toppen. Till allt det här ett glas champagne, alla olika kockar som serverar mig, ”lössnackar”, och hälsar mig välkommen tillbaka.
toast, herbs, smoked cod roe, vinegar
Den stora föreställningen närmar sig och först ut är en rätt baserad på grillad gurka, med picklad fläder, grädde och dill. Enkla, rena och fräscha smaker som rensar upp i gomen och förbereder inför vad som komma skall. En riktigt bra start.
cucumber, elderflower, dill, cream
Purjolök, äpple, pepparot och gelé av tång. Det känns som de bara står och tittar på mig där på tallriken. Jag blir litet lurad här när rätten presenteras, jag lokaliserar inte äpplet i varken första eller andra tuggan. Först när jag kommer till tredje inser jag att René med äpple har återskapat purjolök, bland purjolökarna. Det är kripsigt, lent, biter till lite av pepparoten, innan sötman slår till och binder ihop alla smaker till ett. Sältan från ”tång-gelén”. Fantastiskt.
leek, apple, horseradish, seaweed
Inte ens i min vildaste fantasi skulle jag få för mig att på en tallrik servera kastanjer med kalixlöjrom. Men det är så det fungerar här. Färsk kastanj, valnötter, en smörsås som blänker orange av all löjrom. Det är sött, det är salt, djupet i nötsmaken och det nötigta av smöret. En härlig textur i munnen och en fantasisk rätt på alla och sätt och vis.
chestnut, löjrom,walnut
Den enda ”huvudrätten” som jag även åt sist jag var här är havskräftan som vilar på en varm sten med ostronemulsion. Allt smakar hav och kräftstjärten, som har grillats snabbt och väldigt varmt, är krispig på ryggen och nästan rå innuti. Man äter med händerna och duttar med fingrarna för att få upp all emulsion. När jag går på en stenstrand i sommar kommer jag att leta efter den där kräftstjärten och tänka tillbaka på den här rätten.
langoustine, oyster emulsion
…och initiativet till just den här rätten måste grunda sig i Renés besök på Färöarna där han fick äta ”live langoustines” i en liten fiskebåt ute på havet. Allt går att läsa i hans dagboksanteckningar från senaste kokboken; noma – time and place in nordic cuisine.
Lök som först är tillagad sous-vide har stekts i het panna tills karameliseringen övergår i bränd yta. Det är en nästan besk, men behaglig smak i munnen, som slår till först innan den silkeslena löken är där med sin sötma. En juice på vindruvor är med här och hjälper till fräschören.
onion, grape juice
Blomkål och tall. Ja, blomkål och tall. Jag vet inte om man kan kalla det tall-velouté men jag upplevde det så. En blomkål som är som smör med karameliserad yta. Och till allt detta vispad grädde med sting av pepparrot. Jag blir intstruerad att lukta på tallkvistarna samtidigt som jag äter och det är…. alldeles fullständigt strålande bra.
cauliflower, pine
Jag tror först att det är kyckling som ligger på tallriken, men det är rotselleri. Rötterna på sellerin har lämnats kvar och tillför krispet i den här rätten. Såsen är gjord på tryffel som är hämtad från Gotland och så djup i sin smak att jag kan inte minnas att jag har ätit tryffel som smakar såhär. Ängsyra är med och tillför allt som saknas i den här rätten.
celeriac, truffle, sorrel
En rätt som jag har hört mycket om och läst mycket om är Renés picklade grönsaker med benmärg. Den dök upp här, rätt som det var, och var så vacker att jag aldrig ville börja äta den. Sju olika grönsaker picklade i sju olika sorters lag, med små bitar märg. Så rent och så fräscht men så djup och så fantastiska smaker i munnen när allt blir ett. Med så mycket picklade grönsaker kan man oroa sig för att syran ska ta över, men den kompletteras och är behaglig tillsammans med oxsvansfond. En helt komplett rätt och bakgrunden är tydligen en söndagsstek som René hade ätit hemma hos en bekant.
pickled vegetables, bone marrow
Innan dessert kommer jag att få bli serverad en rätt som jag är säker på inte kommer att överträffas av något annat någon gång i hela mitt liv.
Rentunga, tillagad på ett vis där utsidan är krispig och insidan är mjuk som smör och nästan nötig, men också med toner av järn. Väldigt lik sauterad gåslever på alla sätt och vis. Ackompanjerad av variation på äpple där ena äpplet är picklat och andra äpplet är stekt i rökt smör. Små äppelkärnor som i själva verket är malt. Det är något så magiskt bra att jag skulle kunna skriva tills jag dör om den här rätten. Den första smaken är rökigt äpple, sedan kommer krispigt och en nästan kakaoliknande smak av malten, sen blir det salt av utsidan på rentungan, innan en smöraktig och nötig och mjuk smak slår igenom och breder ut sig i hela gomen. Till sist ett picklat äpple som väver allt samman till… något helt magiskt. Detta är magi för mig.
rain deer tounge, apple, malt
En grillad päronhalva som i konsistensen nästan känns pocherad, över sig en skiva färskt päron med örter, citrontimjan och aningens litet salt. En ”parfait”, om man kan kalla den det, är gjord på tallbarr och fullkomligt försvinner i munnen. Precis som att stå i skogen, en sådan dag allt känns rätt i skogen, och äta skogen. Och minnen av när man var i skogen som lite grabb, grillade äpplen över öppen eld, för att man inte ville gå med och plocka svamp.
"pear tree!"
Snön fanns inte kvar på backen i Köpenhamn men den låg på tallriken i nästa servering. En liten snögubbe. Det smakar äpple, youghurt och fläder och blöder av lingon. Och det känns litet elakt att skära igenom den. Tanken av att vilja ha den mer än att skicka ut den i frysen igen, vann tyvärr.
snowman
Øllebrød med skyr är den sista serveringen. Øllebrød fick jag lära mig är en traditionell dansk rätt och har konsistensen av gröt, men gjord på rågbröd och öl. En lite bränd och söt smak i munnen som fungerade bra ihop med syran från skyren.
Øllebrød, skyr
*****
I noma´s ”chambré”, tillsammans med kaffe och bla den fantastiska kolan i benmärgspipa, är det så dags för reflektioner och läge att samla ihop alla tankar. Att andas och lugna ner sig.
Man brukar prata om att ”kocken ska lysa igenom på tallriken” och det kan inte finnas någon annan kock eller restaurang som lyser igenom så mycket som René Redzepi gör på noma. Det här är hans idé om mat och han har en extrem talang som på ett unikt sätt kan iscensätta sina idéer på en tallrik. Från första lilla aptitretaren till avslutningen med kaffe och sötsaker.
Jag är nyfiken på vem som först serverar mat med ett ”noma-koncept” framöver, vem tar efter René och det han gör? Likt hur en våg av molekylär gastronomi spred sig från El Bulli över hela världen för en massa år sedan. Eller sker detta redan någonstans?
Efter mitt första noma-besök kände jag ”vad var det egentligen som hände?”.
Nu kände jag ”det hände igen!”.
Och som jag skrev i inledningen till det här inlägget så kan jag inte, hur mycket jag än försöker, förklara med ord vad jag känner för den här restaurangen.
Jag hoppas att jag på något sätt har kunnat förmedla en känsla och en bild av vad det här handlar om.
noma – världens bästa restaurang.
