Jag har tidigare skrivit om hur en kock ska ”lysa igenom på tallriken” och bestämt hävdat att ingen kock i hela världen lyser igenom så mycket på tallriken som Renè Redzepi gör.
Herregud, vad fel jag har haft.
Tjugofem minuter hemifrån min port ligger Restaurang Mistral i Enskede. Jag vet inte riktigt vart jag ska börja, men jag är glad över att jag framöver slipper resa över hela världen för att få den här typen av restaurangupplevelse.
*****
På ett sätt kan jag nästan skämmas litet över att det tog så pass lång tid att ta sig till Mistral, på ett annat sätt är jag litet glad över att det tog så pass lång tid. Jag är mer mogen för den här typen av restaurang idag och ett tidigare besök kanske jag helt enkelt inte hade uppskattat på samma sätt?
För ett besök på Mistral kräver extremt mycket av gästen och det krävs ett intresse, kanske utöver det vanliga, för att uppskatta vad Fredrik Andersson gör. Jag har aldrig någonsin tidigare blivit serverade en så modig avsmakningsmeny – ja många serveringar upplevde jag som nästan osannolikt vågade till och med.
Som gäst på Mistral måste man våga bli berörd och ta åt sig av av vad som händer på tallriken, och den helthetsupplevelse som restaurangen vill förmedla. Jag skulle ha respekt för den person som säger till mig att han eller hon inte uppskattade Mistral – för jag tror inte att det här är för alla.
…samtidigt tycker jag att alla borde ge Mistral chansen.
*****
På Mistral handlar det om total fokus på det naturliga där rotfrukter och grönsaker är de absolut största och mest respekterade stjärnorna kväll efter kväll. Allt från gårdar och trädgårdar runt om i Stockholm; ekologiskt och/eller biodynamiskt odlade och där banden till just odlare, bönder, jägare och fiskare är något oerhört starka. Eller som Fredrik Andersson själv berättar:
”- Utan dessa allianser skulle Mistral inte existera.”
Det handlar också om en väldigt kreativ men samtidigt disciplinerad matlagning på Mistral. Precis allt som sker är oerhört genomtänkt. Allt fyller en funktion.
Att det har tagit mig nästan tjugoåtta år att inse hur en morot eller en lök faktiskt smakar blir jag både glad och ledsen när jag tänker påt. Hur är det möjligt att få fram så mycket smak ur en grönsak, som Fredrik Andersson kan?
Mitt största problem när jag har varit med om en sådan här upplevelse är att jag tar åt mig för mycket och kommer aldrig någonsin mer att kunna se på en grönsak på samma sätt igen.
…på både gott och ont, kanske.
Skulle jag rentav bli en grönsak i mitt nästa liv hoppas jag innerligt att det är Mistral som skördar mig och pysslar om mig när det väl är dags. För det är på Mistral jag skulle bli respekterad och ha det som allra bäst.
*****
Det andas väldigt mycket harmoni både bland personalen och i matsalen på Mistral. Vilka unika, härliga och driva människor det är som ”kör” den här restaurangen. Enkelt, avskalat, ärligt och ödmjukt. Här finns inga onödiga detaljer på varken bord eller väggar eller någon annanstans. Ljusa färger, stora fönster. Fredriks mamma har virkat underläggen som ligger på borden och personalen kan både ha långt hår och skägg och det känns direkt att det är såhär det ska vara här. Avspänt. ”Honungsljus” och porslinsäpple på bordet. Just känslan av hur rätt allting är här förstärks ytterliggare när man går därifrån och funderar över upplevelsen. Konceptet och dess utförande, på alla sätt och vis, är ett med varandra.
Man kan välja mellan en, tre och fem rätter på Mistral men jag tycker att allt annat än fem serveringar inte skulle skapa restaurangen rättvisa. Detta berättar också Fredrik om på sin hemsida:
”Säsong och tillgång styr vilka råvaror som håller högsta kvalitet för dagen. Smakmässigt kommer de till sin rätt när flera rätter får forma en helhet”.
Sagt och gjort. Jag gick för hela upplevelsen och till slut visade det sig att jag blev serverade sju rätter totalt, vilket såklart var en trevlig överaskning.
…och om jag nu trodde att jag visste något Mistral, och vad man gjorde här, inför kvällen var det en smäll – rakt på käften – när föreställningen väl startade.
*****
Först ut var den här lilla knölen, marinerad i vassle (var det verkligen i två dygn?) och sedan bakad under tre timmar i gåsfett – om jag nu förstod det rätt. Krispigt och gott på utsidan och en len och mjuk potatissmak i mitten. Nästan sött. Kantarellerna, både tratt och vanliga, hade fått umgås i all sin enkelhet med en 1-2-3-lag och smakade kantarell som jag aldrig har smakat min favoritsvamp innan – fantastiskt! Smörstekta nässlor (riktigt krispiga och med kraftig smak), granskott, torkat och brynt surdegsbröd samt ”örter från skogen” var övriga komponenter på tallriken och samspelade riktigt fint tillsammans. Naturen på en tallrik och barnaminnen – det är så häftigt de få gånger i livet de framkallas av mat.
Det här var en otroligt bra start och jag förstod direkt att jag inte hade förstått något kring Mistral tidigare. Lite chockad och även stum hade jag även svårt att kommunicera med personalen och detta är jag verkligen inte van vid på restaurang.
En än mer vågad rätt stod på tur och här spelade löken huvudrollen. Bakad så att den på ett sätt hade sina fina form kvar men där konsistensen var smörmjuk, dessutom bränd (som visade sig vara ett återkommande inslag under kvällen). Lökarna var fyllda med lökmarmelad och potatissoppa och var larvigt goda på egen hand, och otroligt nog ännu godare tillsammans med ankmagen och röllekan. Intressant med, som jag upplevde det, den söta marmelade mot den litet skarpare och brända löken – rena och djupa smaker som passade bra till det mörka köttet.
Sedan kom, som jag hade hört talas om litet innan, hyllningen till den franska kocken Michele Bras. Hur ska man kunna berätta om en sådan här rätt? Är det årets bästa rentav?
Råa, marinerade och torkade grönsaker. Blommor, gösromspulver, rabarberpulver, ägg, youghurt och mjölkskinn.
Serveringen är en enda stor utmaning med alla dess komponenter och när man får angripa den inser man snabbt hur kul det här kommer att bli och hur gott allt smakar – både på egen hand eller tillsammans. Jordigt, salt, syrligt, sött, bittert… alla smaker fanns med här!
Ägget, som var utgångspunkten på tallriken, hade som jag förstod det tillagats i ånga (?) och hade en geléaktig konsistens och trivdes utomordentligt gott i gommen, nästan som ett klister. En torkad morot som nästan såg ”skrumpen” ut smakade så mycket morot att det inte ska vara möjligt för en morot att smaka så mycket morot. Gott och man fick tugga länge och det kom fram mer och mer smaker hela tiden! Syran från youghurten fungerade fint ihop med allt. Det gick verkligen att ”leka” med den här tallriken, det tog lång tid att äta och jag njöt av precis varje sekund med den framför mig. Kvällens bästa rätt helt klart!
Sedan var det dags för den på Twitter omtalade mufflonfårstartaren – med rödlök, lingon, rödkål och rosor. Rödkålen var torkad (?) och krispade fint i munnen när den söta löken, de syrliga lingonen och små bitar av väldigt mört och fint kött omfamnades av rosen. Någon beska infann sig här men jag kommer inte ihåg ifrån vad? Rätten var genomgående röd och jag skulle kunna ge Fredrik tre röda rosor som ett tecken på kärlek – för det var precis vad den här tartaren handlade om.
Ett långkokt vildsvin, otroligt mört och hade gått att äta med sked eller till och med sugrör om man så ville. ”Vitlök från förr”, som man fick tugga länge och mycket på och där smaken stegrades hela tiden, tillsammans med kaffebönor (!), jordärtskockor och maskros. Kanske kvällens svåraste rätt i mitt tycke men jag tror att jag fick ihop det mot slutet när jag hittade det mjuka, viltsmakande köttet med den söta vitlökssmaken och så beskan från kaffebönan.
Pumpa i fyra olika texturer var kvällens första dessert – snö, juice, flarn och rå. Man blev instruerad att verkligen smaka och ha pumpan läge i munnen för att skapa den rättvisa. Först lite vattnigt i munnen och en viss oro som spred sig, men sedan smällde den kraftiga och rena smaken av pumpa till och detta bröt av på ett fint sätt mot de tidigare rätterna. Hjärnan började slappnad av och man förstod, tyvärr, att det var nära slutet nu.
Sista rätten var ”potatisglass” med tjock och skummig mjölk smaksatt med viol och kardemumma. Glassen var på något sätt ”rå” i smaken och passade perfekt till mjuka och litet söta smaker av kardemumma och viol, och där litet syrliga blommor inte bara var vackert utan också gott till.
*****
Trots att jag fick näsblod när jag lämnade restaurangen och promenerade hemåt (ja, det är verkligen en utmaning det här) så mådde jag otroligt bra och hade inte alls samma känsla i kroppen som jag brukar ha efter en avsmakningsmeny. På något sätt var det en befriande och glad känsla som infann sig och varför vet jag inte. Jag var ställd över en av de riktigt stora restaurangupplevelserna i mitt liv och att den kom när jag minst anade det.
Det finns bara en sak som jag tyckte var väldigt, väldigt konstigt med Mistral och det är att det inte var fler gäster där. Sista timmen var jag ensam i restaurangen. Var det bara inte fullsatt den här kvällen, eller hur ser det ut överlag?
Jag köper att det är extremt och på många sätt svårt men jag tycker absolut att man ska ge Mistral den chans restaurangen förtjänar. Till Enskede är det smidigt att ta sig och priset för fem rätter är betydligt lägre här än på många andra restauranger i Sverige.
En sanslös hyllning till det enkla och naturliga där helheten/upplevelsen inte kan anses som annat än fenomenal. Jag är så glad över att jag har varit här. Får jag chansen att starta om mitt liv och min karriär och då som kock skulle Mistral vara restaurangen jag skulle vilja jobba på.
Read Full Post »
