The Fat Duck

När Heston Blumenthal var 16 år gammal tog hans föräldrar med honom till en trestjärnig restaurang i Provence. Där och då förälskade han sig i mat och bestämde sig för att bli kock.

Att han litet drygt 30 år senare skulle driva en restaurang som tar emot över 30,000 bokningsförfrågningar – varje dag! – tror jag att han hade kunnat föreställa sig lika mycket som att restaurangen odiskutabelt skulle anses som en av de mest inflytelserika i modern tid.

Heston Blumenthal är, förutom tre veckors erfarenhet i professionella restaurangkök, helt och hållet självlärd. 1995 köpte han en 450 år gammal pub i Bray där han först började servera klassisk engelsk pubmat, som sakta men säkert utvecklades till klassisk engelsk pubmat med fransk ”touch”. Utan att ha några som helst målsättningar med sin restaurang blev han minst sagt förvånad när The Fat Duck belönades med en stjärn i Guide Michelin tre år senare.

Idéer utforskades och tekniker utvecklades, varav den sistnämnda är något som ligger Heston varmt om hjärtat. Resultatet av hans idéer serverades så småningom i en separat meny – den första avsmakningsmenyn – som ett alternativ för de mer nyfikna gästerna.

Resten är historia.

Heston Blumenthal (bild lånad av http://www.abc.net.au)

 

2001 fick restaurangen sin andra stjärna i Guide Michelin och ytterliggare tre år senare fick man sin tredje. 2005 utnämndes till och med The Fat Duck till ”världens bästa restaurang” på S.Pellegrinos lista över The World’s 50 Best Restaurants och har sedan dess varit en av världens mest omtalade restauranger.

…man kan med andra ord säga att det hände en hel del på 10 år för en helt självlärd kock.

Perfektion, öppenhet och intergritet är tre grundläggande principer i Hestons matlagning. Extrem perfektion är hans stora åtagande som kock, och kräver öppenhet för alla resurser som i slutändan kan ge glädje och och mening åt gästerna på The Fat Duck. Alltså inget ”vi får bara använda det här” eller ”vi kan bara göra så här”. Hans matlagning värderar tradition, bygger på tradition och just tradition styr utvecklingen av The Fat Duck. Samtidigt som gastronomins historia i högsta grad respekteras vill man vara en del av morgondagens gastronomi. Till exempel genom att modernisera klassiska engelska rätter.

Heston Blumenthal hyllar innovation; nya ingredienser, tekniker, apparater, information och idéer – men bara när det verkligen gör en skillnad i hans matlagning. Flytande kväve och sous vide metoder är bara ”verktyg” i hans jakt på utsökta och stimulerande rätter.

I slutändan handla hans matlagning lika mycket om att laga god mat som att stimulera alla våra sinnen under en matupplevelse. Hur uppfattar och uppskattar man till exempel en rätt om man samtidigt får lyssna till ljud eller musik från en Ipod? Hur kan man harmoniskt stimulera syn, hörsel, smak och lukt under en matupplevelse?

Jag var grymt nyfiken på att ta reda på det och se hur jag skulle påverkas.

Och att just påverkas av en restaurang innan jag har varit där – helt enkelt genom att läsa på för mycket – är en av dom svåraste sakerna jag vet. Heston Blumenthal och The Fat Duck har ju varit, och är, omöjligt att undvika om man är det minsta intresserad av mat.

Att ta sig till Bray och hans flaggskepp har alltid varit ett av mina stora mål här i livet, och när den gode Herr B helt plötsligt berättade att vi hade fått bord så hoppade jag faktiskt till litet av ren glädje.

I taxin på väg till The Fat Duck hade jag inte samma känsla som jag brukar ha inför den här typen av restaurangbesök. Jag var inte särskilt uppspelt eller förväntansfull. Och jag var inte nervös på grund över att jag skulle dit utan nervös för att jag faktiskt kände så här. Att jag tyckte mig ha sett allt, läst allt och redan hört allt om The Fat Duck är sannolikt den största anledningen till det.

The Fat Duck var nog helt enkelt en restaurang som jag bara skulle ”bocka av” i min bok.

Fyra timmar senare, i taxen på vägen tillbaka till hotellet, var känslan däremot helt annorlunda.

Att säga att upplevelsen var över förväntan är en kraftig underdrift.

Jämfört med mina besök på noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Osteria Francescana, Alinea och Arzak är The Fat Duck den restaurang på top 10-listan över The Worlds 50 Best som har tilltalat mig mest. Ingen av de andra restaurangerna har varit i närheten så intressant, imponerande eller tillfredsställande som The Fat Duck.

Jag kan inte rå för att känner så.

…och tänker, för den delen, inte be om ursäkt för det heller.

Om någon ber mig berätta om upplevelsen på The Fat Duck så sammanfattar jag det med att beskriva Heston Blumenthal som ett litet barn i en vuxen mans kropp. Och han lagar förbannat god mat.

Rödbetsmacaroon med pepparrott försvann i munnen men det gjorde däremot inte dess smak.

Det första av flera små skådespel vid bordet under kvällen. Ur en drinkmeny får vi välja på Vodka & Lime, Gin & Tonic eller Campari & Soda. Jag valde Campari & Soda och den blandas genom att en mix av äggvita, campari och soda får dansa och ”poppa” runt i flytande kväve innan den pudras med pulveriserad campari/soda. In med hela i munnen på en gång och verkligen en uppfriskande, kul och fräsch munrensare som sätter fart på smaklökarna.

Gazpacho på rödkål med senapsglass. Just senapsglass låter inte särskilt tilltalande men här var det en ganska mild senapssmak som inte tog över och fungerade riktigt bra mot den rena och distinkt smakande gazpachon. Små gurktärningar under glassen tillförde ett fint krisp.

Vi förbereds för nästa servering när en låda med mossa, under vilken det finns torris, ställs fram på bordet. Servitören slår över varmt vatten och vi får suga på en tablett som smakar jordigt och rökigt och hela scenen ska påminna om en morgondimmig skogspromenad. Det vi sedan får äta placeras framför oss på bordet; kycklingleverparfait, gelé gjord på vaktelfond och som en ”kräm” med skaldjurssmak. Vid sidan om får vi även en tryffeltoast. Den här rätten, eller skådespelet, tilltalade mig dock inte särskilt mycket och jag tycker att den var mer kul än bra. Kycklingleverparfaiten var god, verkligen silkeslen och smakrik. Och även om smakerna fanns där i det andra fick jag i slutändan inte ihop det. Jag har flera gånger ätit tryffel med mer intensiv smak.

Snigelgröt låter heller inte så tilltalande men här är det snarare sniglar och gröt, och även det låter som en bisarr kombination. Hestons snigelgröt var dock underbart god tycker jag. Som en risotto gjord på havre med djup och koncentrerad smak av persilja, vitlök och smör som avslutas med Iberico Bellota, smörstekta sniglar och råhyvlad fänkål. Riktigt fina smaker!

Nästa rätt, stekt anklever med berberis, bräserad konbu (japanskt sjögräs) och krabbkaka. Berberispuren (också kallat för surtorn) var intressant. Smaken påminner om russin, söta fast med en mycket syrligare och mer koncentrerad smak. Krabbkakans textur passade bra mot den feta och smakrika levern som i sig kändes mer ”lätt” på grund av konbun. En ur alla avseenden helt perfekt balanserad och god rätt som får många andra foie-serveringar att blekna.

Känner ni till berättelsen om Alice i Underlandet, Den Galne Hattmakaren och ett förvirrat teparty? Det här är Hestons tolkning. En koncentrerad och frystorkad köttbuljong inslagen i bladguld ska föreställa en klocka, vilken ligger i en tekopp där man får slå över varmt vatten. Köttbuljongen som bildas slår man sedan över tallriken.

Sköldpaddsoppa var populärt i England i slutet av 1800-talet men eftersom sköldpaddskött blev extremt dyrt började man istället använda kalvhuvud och kalvfötter som bas; ”Mock Turtle Soup”.

Lika mycket som det här engagerade mig, lika roligt tyckte jag att det var. Men i slutändan, och viktigaste, så var det också fantastiskt gott. En underbart smakrik köttbuljong, griskind, lardo, enokisvamp, äpple, tryffel och så ”ägget” som är gjort av kålrot. Full pott.

”Sound of the Sea” är en annan signaturrätt i Hestons register och den serveras med en snäcka i vilken man hittar en Ipod och hörlurar. Ideen är en sandstrand (gjord av tapioka, miso, karameliserat sjögräs, anchovis och panko ströbröd) på vilken picklad fisk ( i det här fallet makrill, piggvar, tonfisk) vilar bland olika, ätabara koraller, alger och sjögräs. En våg (fiskbuljong, ostron, shitake som jag förstod det) slår över hela alltet. Samtidigt som du äter lyssnar du på ljud av havet; vågor som slår mot stranden, en fiskmås som skriker. Jag tyckte att det här var en helt fantastiskt rätt och på något sätt stärker faktiskt ljuden hela upplevelsen. Men jag gissar att man måste prova den här rätten, innan man ens kan överväga om det faktiskt fungerar.

Lax pocherad i lakrits med kronärtskocka, vaniljmajonäss, grapefrukt och forellrom. Jag hade aningens svårt för den här, men i slutändan fick jag ihop det med lakritssmaken som inte tar över utan bara springer förbi mot den feta fisken och vaniljmajonnäs mot forellromen med sött och salt.

Rådjurssadel med rödebets-soubise (som bechamelsås med rödbetspuré), gula och röda betor, krispig brysselkål, shisokrasse och tryffel. Vid sidan om en slags risotto baserade på vete och en mix av inälvorna från rådjuret. Jag kan inte säga annat än att jag tycker att detta var vansinnigt gott!

”Hot and iced tea” må vara en av de riktigt stora klassikerna här. En klar kontrast mellan iskallt och varmt te (vätskorna delas genom ett ”förtjockningsmedel” som kallas Gellan F), fräscht, gott, kul och en skön väckarklocka inför desserterna.

”Taffety Tart” är inte bara en av årets vackraste dessert utan även en av dom godaste – alla kategorier. Kanske också den svåraste att hugga in på eftersom den är så vacker? Extremt tunna lager av smördeg varvat med äpple och en slags färskost infuserad med rosensmak. Äppelkrisp, fänkålsfrö, vanilj, salt, kanderade rosor, citron och svartvinbärssorbet.

För att inte tala om ”The BFG” – Black Forrest Gateau. Hestons tolkning av den gamla klassiska schwarzwaldtårtan. Ja, detta var faktiskt så gott att  jag var tvungen att nypa mig själv i armen. Jag räknade till åtta olika lager av kakbotten, aprikoskompott, chokladkaka, körsbär, chokladganache, chokladsockerkaka, chokladmousse och kirschgrädde. Just kombinationen körsbär, choklad, kirsch och grädde är något makalöst god.

”Whisky wine gums” – genialt och kul.

Och som avslutning fick vi vara som ”ett barn i en godisaffär”.

En helt enastående upplevelse för £180. Eller som en av de andra gästerna sa när vi var på väg ut:

”This was bloody brilliant”

*****

The Fat Duck

High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ

Telephone: +44 (0) 1628 580 333

*****

Relaterade inlägg:

Dinner by Heston

El Celler de Can Roca

Osteria Francescana

Mugaritz

Alinea

Arzak

Read Full Post »

The Royal Oak

I England finns det över 600 pubar som heter The Royal Oak.

Jag vågar påstå att The Royal Oak på Paley Street i Maidenhead är den bästa av dem.

The Royal Oak är heller, likt The Sportsman, ingen pub där du super dig full och staplar hem framåt småtimmarna. Här styr Dominic Chapman, som bland annat har hjälpt Heston Blumenthal att starta upp puben The Hinds Head i Bray, i köket. Ambitionerna har alltid varit höga, och när Chef Chapman tog över för litet drygt tre år sedan fick The Royal Oak direkt en stjärna i Guide Michelin, vilken man också har behållit sedan dess. Puben ägs dessutom av ingen mindre än Sir Michael Parkinson.

Och att celebriteter ofta är på besök vittnar den här skylten på huset om.

…eller att restaurangen på sin hemsida hjälper dig med information om vart du kan landa med din helikopter när du kommer hit.

Med glimten i ögat, så klart.

Vi beslutade oss för att åka hit och äta lunch, och med facit i hand har jag fortfarande en mindre ångest  över att vi inte kunde ge The Royal Oak en ärlig chans när vi var här.

…vi skulle ju till en ”Fet Anka” litet senare samma kväll.

Hur som helst. Menyn är imponerande och intressant och jag kan inte komma ihåg att jag tidigare har haft sådan beslutsångest över mina val.

Brödserveringen var minst lika bra som hos The Sportsman; nygräddade, varma bröd och vi valde mellan olivbröd, tomat- och rosmarinbröd, pumpabröd med solrosfrön och hårdbröd. Rejält med vispat och salt smör till.

Vi började med skotska ägg (£3.50). En krämigt rinnande vakteläggula, fläskfärs med hintar om salvia och friterade till absolut perfektion. Sedan smörstekt surdegsbröd med en slags rillette på kanin (3.25£) samt cornichonger. Enkelt, ärligt och så fruktansvärt gott.

Skarpsillen var fångad dagen tidigare och hade bara blivit pudrad med mjöl innan den hastigt friterades och avslutades med rökt paprikapulver och salt. En skvätt citron och tartarsås vid sidan om. Inga konstigheter någonstans. Galet gott. För i sammanhanget nästan larviga £7.95.

Sedan tog jag lasagne (£12.50) och om dom nu serverar lasagne i himmelen så tror jag att den smakar så här. Tunna, tunna pastaplattor och där under lent, saftigt och mört kaninkött. Svampsåsen var gjord på kaninbuljong, smör, vitt vin och grädde och rätten avslutades med smörstekt svamp och körvel.

Och inte nog med det. Jag vara bara tvungen att testa den varma rispuddingen (£8.50). Massor av vanilj, perfekt konsistens och vid sidan om nyfriterade syltmunkar som måste ha rullats i socker bara sekunder innan jag fick dom på bordet. Enough said?

Mätta och väldigt belåtna, men också nyfikna, satte vi oss sedan i taxin mot Bray.

The Royal Oak på Paley Street. Missa för guds skulle inte det här stället om du är i krokarna.

*****

The Royal Oak

Paley Street

Littlefield Green, Nr. Maidenhead,

Berkshire, SL6 3JN

Tel. 01628 620 541

Read Full Post »

The Sportsman

När året summeras och jag ser tillbaka på mina bästa matupplevelser är det ett fåtal restauranger som har följande gemensamt:

De har serverat mig fantastiska och varsamt hanterade råvaror som har resulterat i underbart god mat.

The Sportsman i Seasalter, dryga timmen med tåg österut från London, är ett typexempel på en sådan restaurang och läggs därför – utan några som helst tvivel – till på listan över mina bästa matupplevelser 2011.

(bild lånad från http://www.shepherdneame.co.uk)

Men problemet med The Sportsman är inte hur man tar sig från London till Seasalter.

Problemet med The Sportsman är att man, förr eller senare, måste ta sig därifrån när man väl har kommit dit.

Stephen Harris är en självlärd kock som har sagt att han har lärt sig att laga mat genom att äta sig runt på Londons topprestauranger. Han trivdes dock aldrig med atmosfären på restaurangerna han besökte, och han ville plocka bort det överflödiga på tallrikarna. Lägg till en enorm portion kärlek och passion för matlagning och råvaror, samt litet hjälp av sina bröder, och detta resulterade år 1999 i The Sportsman, en gammal pub långt ut i vischan på den engelska landsbyggden.

Idag har restaurangen en stjärna i Guide Michelin och är en av de mest omtalade bland ”foodiesar” och matbloggare.

På gångavstånd från restaurangen finns alla råvaror Stephen behöver och använder. När vi kom dit bad han oss kolla ut genom fönstret vid vårt bord; ”Lammen går där, på andra sidan vägen. Grönsakerna skördar jag där borta, sa han och pekade. Och så havet förstås, med allt vad det innebär, fortsatte han med ett leende på läpparna.”

Kärlek och passion, som sagt.

Han behövde liksom inte berätta mer än så för att man ska förstå vad det här handlar om.

Atmosfären på The Sportsman är väldigt unik. En mer familjär och personlig ”restaurang” får man leta efter. När vi kom dit blåste det till ren förbannelse och det var så kallt så det isade in i märgen, riktigt klassiskt engelskt skitväder, och därför var det skönt att komma in på The Sportsman – som på utsidan ser ut som ett gammal slitet Bed & Breakfast-hak – just då; ett varmt och ödmjukt mottagande, det sprakar från den öppna spisen, en öl tappas upp i baren. Samtidigt som vi torkade snoret från näsan läste vi på den svarta griffeltavlan om dagens meny. En dart-tavla på väggen. Ljusa träslag, inga kritvita dukar, pumpor på bordet. Ett gäng stammisar har samlats för sin vanliga söndagsmiddag. På toaletten kostar kondomerna £1 per styck.

…bara en sådan sak.

Vi hörde av oss till The Sportsman i god tid innan vi kom dit och frågade snällt om vi kunde få äta deras avsmakningsmeny, som de annars inte serverar på helgerna. Och det visade sig gå bra den här söndagen.

Försmakerna vi i ett lugnt och skönt tempo serverades hör till dom bästa i år. En liten ”cracker” med tomat och en på alla sätt och vis bekant morotsmacaroon med gåslever. Stephen Harris var ju på besök hos Björn och Daniel för inte så länge sedan. För övrigt det enda gästspelet han någonsin har gjort, tror jag?

Krispig fläsksvål med senap –fingerlicking! – och inlagd sill med syrlig grädde på kavring.

Ostronen som följer är bland de bästa jag har ätit. Först med äpple och husets egna saltade och luftorkade Seasalter-skinka. Sedan med gurka, beurre blanc-sås och Avruga caviar. Jösses, så gott! Ostron av yppersta kvalitet med lång och varierande smak där tillbehören trots detta lyfte dem till en helt ny nivå. För £7.50 kunde man få tre sådana här ostron i baren – what a bargain.

Soda- och surdegsbröd samt focaccia med rödlök och rosmarin. Hemkärnat smör och Seasalter-salt. En brödservering i absolut världklass.

Blomkålssoppa med mycket grädde och smör. Inga konstigheter. Ska man vara riktigt grinig, kanske den enda servering som sprang litet obemärkt förbi?

Grillad sjötunga penslad med smör och torkat sjögräs. En rätt som förlitar sig helt på fiskens kvalitet. Och kockens skicklighet. För den här fisken var verkligen helt perfekt tillagad. Sjögräset så klart hämtat nere vid havet, bara meter ifrån The Sportsman.

Rökt bläsand med stark senap och en sötsyrlig puré på kvitten. Underbara smaker. Senapen hör till en av de bästa jag har smakat och lyfte den rökiga smaken när kvittenpurén knöt ihop säcken.

Piggvar bräserad i vin jaune med rökt sidfläsk, kål och vin jaune sås. Fisken helt perfekt tillagad och den rökiga och härligt salta biten fläsk, och så en riktigt gräddig men ändå lätt,  och mycket smakrik, sås. Min absoluta favoriträtt för dagen. En servering som har precis allt.

”Lamb belly schnitzel”. Myntasås. Plocka. Dippa. Stoppa in i munnen. Njut. Underbart möra bitar lamm som bara försvann i munnen, perfekt friterade med krispigt skal och fin sälta, som man fick dippa i en sötsyrlig myntasås. Det här skulle jag kunna äta varenda dag utan att någonsin tröttna på det.

Perfekt rosastekt, mört och saftigt lamm. Från andra sidan gatan. Rakt upp och ner. Det behövs inte mer än så här?

En skön bensträckare senare tillfrågades vi om vi ville äta desserterna i den större matsalen. Sagt och gjort. Vi slog oss ner framför öppna spisen och njöt av ett dessertfyrverki av sällan skådat slag. Den söta marängglassen med syrlig havtornsjuice och salt, krispigt sjögräs var både kul och riktigt god. För att inte tala om äppelsorbeten. Eller de små och spröda tarteletterna med vaniljkräm.

Magiskt gott – från början till slutet. Och. Vi betalade £65 för den här middagen.

Herregud!?

Ett kortare besök i köket senare bjöd Paul Weaver på öl i baren och intressant snack om restauranger i England och om Sverige. Om hans kommande lunch på Hedone. Om våran middag på Hedone. Och som alltid, när man är utanför Sveriges gränser, om ”Fraaannnnzen and Liiindbaarg” och om ”Faaaaaviken.”

Nästan fem timmar efter att vi anlände till The Sportsman var vi på väg tillbaka till London igen, och konstaterade att nästa gång vi kommer till Seasalter är det sommar, sol och ett mycket kärt återbesök på tapeten.

*****

The Sportsman

Faversham Road

Seasalter

Whitstable Kent CT5 4BP

Tel 01227 273370

(Från London till Seasalter tar man sig lättast med tåg från Victoria Station till Faversham (50min), sedan en kort taxiresa till Seasalter (10min). Räkna med dryga £30 per person för tåg och taxi, tur & retur.)

Read Full Post »

Hedone

Hedone i regi av Mikael Jönsson är tveklöst en av de största restaurangupplevelserna i mitt liv.

Och Mikael Jönsson är tveklöst en av de mest färgstarka profiler jag har stött på i den här branschen.

I blodigt förkläde berättade han för oss om sitt synsätt på restaurangbranschen i allmänhet och om råvarans betydelse i synnerhet, på ett sätt som var lika mycket underhållande som övertygande.

Den tidigare advokaten, ex-matbloggaren och helt självlärda kocken har under det senaste året rest runt i England, bland fiskare och gårdar, på jakt efter de bästa råvarorna. Och Mikaels filosofi är glasklar. Han serverar inte nödvändigtvis den dyraste råvaran, men den bästa som går att uppbringa. Om den kommer ifrån Devon i södra England eller ifrån Korsika spelar ingen roll, så länge sättet den transporteras på inte försämrar råvarans kvalitet. Och just tillgången på råvaror styr helt hur menyn för dagen kommer att se ut.

Råvarorna förbereder och tillagar han sedan för att tillfredsställa smaklökarna och inte ögonen.

I sommras öppnade han restaurang Hedone i Chiswick, i dom sydvästra utkanterna av London. Helt utan PR-firmor och/eller invigningskvällar, berättade han. Och vem som helst kan förstå att utan uppmärksamhet på förhand ska man inte ha mycket att hämta i en stad som London.

…speciellt inte i Chiswick?

Och verkligen inte om man aldrig har jobbat som kock tidigare.

Via Twitter och matbloggar spred sig dock ryktet om en råvarufetichist utan dess like och när till exempel den högst inflytelserike restaurangkritikern AA Gill gav Hedone fem stjärnor i The Times (vilket nästan aldrig händer) för bara några veckor sedan hade redan Andy Hayler varit där över tio gånger.

Själv minns jag hur jag satt som ett enda stort frågetecken när Jon Lacotte berättade för mig om Hedone i början av augusti.

Restaurangen är idag fullbokad lunch efter lunch och kväll efter kväll. Fyra rätter kostar £50, fem rätter kostar £60 och sju rätter kostar £75. Det kan vara dom mest välinvesterade pengarna någonsin för dig som är det minsta intresserad av förstklassiga råvaror, god mat och har vägarna förbi London.

Det öppna köket tar upp över halva ytan inne på restaurangen. Jag rekommenderar verkligen att försöka få plats vid bardisken där vi satt, med full insyn i köket och där Mikael gärna är framme och snackar.

Mikael hade förberett en makalös meny för oss den här kvällen och en röd tråd genom hela middagen var dom rena och tydliga smakerna. Allt som serverades smakade mycket mer koncentrerat än vad man är van vid. Inget som serveras på Hedone är egentligen särskilt konstigt, det är bara riktigt god mat av absolut högsta kvalitet.

Mitt starkaste minne från middagen är den extremt minimalistiska och på många sätt provocerande serveringen med lök från Cevennes och tunna skivor päron. Rätten binds ihop av en sås gjord på vätskan från löken, smör och citron och var helt magiskt. Jag bokstavligen älskade den här rätten! Och Alain Ducasse hade mer eller mindre slickat tallriken när han var på besök några veckor tidigare, berättade Mikael.

Sashimin på pilgrimsmussla från Devon med citronzest, gurka och rädisa. Musslan av absolut högsta kvalitet med härlig och hög sötma och tillbehören arrangerades a-la-minute mitt framför ögonen på oss. Citronen hade Mikael hittat på Korsika om jag inte minns fel, och den var förföriskt doftande när han visade oss den och när den senare låg på tallriken.

Ostronen tillagar Mikael i vakumpåse och den här kvällen serverades det med rödbeta same gelé gjord på vattenkrasse. Nästan som en pudding i konsistensen var det ett otroligt smakrikt ostron och med framför allt väldigt långa smaker. Jag har aldrig varit med om något liknande. Fantastiskt.

Piggvar med hjärtmusslor. Rakt upp och ner. Så bissart enkelt och så underbart gott. Piggvaren filead och tillagad med en teknik där ”pärlemo” blottades på fisken (titta noga på bilden nedan så ser du). Jämfört med många andra fiskrätter under året var den här ”outstanding”.

Mikael visade upp och berättade för oss om kapunen, en kastrerad tupp där själva kastreringen sker vid 6 veckors ålder, innan djuret blir könsmoget, och leder till att köttet blir fetare än på en okastrerad tupp. De bästa kommer från Bresse och har till och med en egen ursprungsbeteckning: AOC Volaille de Bresse. Ändå finns där en kung bland kapunerna och det är ”tävlingskapunen” och just detta ”fjäderfä” serverades vi på Hedone den här kvällen. Naturligt fuktigt och saftigt av fågelns egna fett, så mört och lent och med en helt suverän smak. Kapunen serverades med körvelrot och en Albufera-sås – som tog drygt fem dagar att göra om jag inte minns fel. Den vita Alba tryffeln som serverades till kändes nästan som en överdriven lyx, men jag minns hur pass mer intensiv i både smak och doft den var jämför med den jag åt hos Gordon Ramsay några dagar senare. Det här var odiskutabelt en av årets absolut bästa serveringar.

Såsen som serverades till den strypta duvan var gjord på dess invälvor och var enastående. Liksom duvan. Eller sika-hjorten med den kastanjepure-fyllda raviolin.

Absolut toppnivå rakt igenom.

Jag längtar redan till nästa besök hos Mikael Jönsson och Hedone. En restaurang som är värd en resa i sig.

Middagen i sin helhet hittar du nedan.

*****

Hedone

301-303 Chiswick High Road

London, W44HH      

Tel: 020 8747 0377

*****

”Nibbles” & Umami

Bröd & Smör

Pilgrimsmussla

Ostron

Lök & Päron

Piggvar

Kapun

Hjort

Duva

Ostar

Äpple

Choklad

Read Full Post »

Roganic

Fråga vilken sommelier, servitör eller kock som helst i London om deras favoritrestauranger i England och jag lovar dig att väldigt många av dom kommer att nämna L’enclume i Cumbria.

L’enclume har en stjärna i Guide Michelin och drivs av Simon Rogan (kock/ägare). Cumbria ligger fem timmar norr om London med bil, två timmar norr om Manchester, och är tyvärr ingen restaurang som man bara har vägarna förbi.

För att stilla den L’enclume-nyfikne beslutade sig dock Simon Rogan för att öppna en restaurang även i London. Här vill han med hjälp av Ben Spalding tolka iden och konceptet från L’enclume och han kallar restaurangen för Roganic. Men det är ingen permenent restaurang utan en ”pop-up” restaurang som nu har funnit i ett år och har drygt ett år kvar. Sedan rivs faktiskt huset i vilket Roganic ligger.

Ben Spalding omtalas som en av de mest talangfulla kockarna i England idag, och det är i princip omöjligt att inte bli nyfiken på honom när man har läst hans CV:

• Thomas Keller (Per Se)
• Gordon Ramsay (Royal Hospital Road)
• The Fat Duck
• Le Manoir
• L´Autre Pied

…för att nämna några.

Men inte nog med det. Ben har även jobbat på Bagatelle i Oslo och på enstjärniga 28+ i Göteborg.

Roganic erbjuder endast två avsmakningsmenyer, en om sex rätter (£55) och en om tio rätter (£80) och med tanke på priserna är det svårt att veta vad man ska förvänta sig.

Först fick vi små aptitretare där jag verkligen gillade nötköttet som kokats i saltslag (corned beef) och sedan friterats och serverades med senapsmajonnäs. Vi fick också krispigt bläckfiskbläck med färskost.

Allt bröd bakas i huset och det var en helt strålande brödservering, om jag får säga det själv. Krispigt kastanjetunnbröd, potatis och kärnmjölksbröd, surdegsbröd och pumpernickel. Smöret kom från farmen Netherend i Gloucestershire och jag vill minnas att vi frågade efter mer smör fyra gånger innan det var läge att behärska sig.

Den första serveringen var en ”pudding” som kunde liknas vid en risotto, med korn, hirs, päron, dill och blåmögelost och den här rätten satte verkligen ribban för mig. Tänk jordiga smaker med precis rätt sälta från blåmögelosten som ställs mot det söta päronet och den fräscha dillsmaken. Strålande!

Äppelträd-rökt äggula med picklade grönsaker, torkad salt biff och krispigt bröd. Äggulan hade en konsistens som mjukt smör och var likt första rätten perfekt balanserad.

Smörstekt pilgrimsmussla från Looe Bay i Cornwall med torkad röding, ångad broccoli och en vinaigrette gjord på aronia. Bra men utan att sticka ut, förmodligen för att man har ätit så fina pilgrimsmusslor hos både Frantzén/Lindeberg och Fäviken Magasinet, och senare även på Hedone.

Först pocherad och sedan grillad kungsmussling med underbart nötig smak och perfekt tuggmotstånd – jag har aldrig smakat något liknande i svampväg. En ganska stark, jordigt smakande svamppuré fungerade så bra med de söta betorna och den litet bittra cikorian. En av de absolut bästa serveringarna den här kvällen.

Karameliserad blomkål, gräddfil, russin och grillad sallad – eller i själva verket ”hjärtat” från ett salladshuvud, som jag upplevde det. Hur som helst, en ur alla avseenden helt perfekt balanserad rätt och ytterliggare en vegetarisk servering i världsklass.

En purjolök hade bakats till perfektion med rosmarin i lera och när vi sedan fick den på tallriken ackompanjerades den av en rostad pinjenötspuré, schalottenlök, grönkål och en gräddig tryffelsås. Och nästa absurda mängder riven tryffel. Behöver jag ens berätta att det var gott!?

Potatisen (jag hängde inte riktigt med på vilken sort, tyvärr) hade tillagats i kycklingfett och serverades med bondbönor, krispigt kycklingskinn, ärtskott, ostmassa och en magisk musselbuljong. Potatisen nästan köttig i konsistensen med textur och sälta från bondbönor och kycklingskinn, sötsyrlig ostmassa och allt binds samman av musselbuljongen. Mycket bra.

Sandskädda, en flundraliknande fisk, hade pocherats i fänkålsbuljong och var fullpackad med smak, nästan lakrits- och anisaktigt, serverades med grillad ”småpurjolök”, persiljerot, brysselkål och en myntasås med räkor.

En i 72 timmar bräserad bit högrev med morot, svartrot, röda vinbär, havtorn och karameliserad lök. Helt klart en bra servering men där jag saknade den sista sältan och något fetare mot vinbären och havtornspurén.

Ostvagnen var bra och där en brieost stack ut, men jag minns inte vad den hette. Små delikata päron fyllda med valnötter och kompotter till. Så här ska det se ut, jag vill inte bara ha ostarna rakt upp och ner!

För att rensa av fick vi en granitee på Ginger Beer med krispiga smulor av enbärskaka.

Första desserten var med en riktigt spännande quenelle av rökt “clotted cream” med syrlig havtornspure, rostade salta mandlar och en smörstekt bit brioche som sedan rullats i socker. Definitivt en dessert där man behövde få med ”lite av allt” på samma sked och då var det magiskt gott!

Salt chokladmousse med krispiga mandlar, äppelsorbet och små bitar av päron. Varmt, salt, sött, syrligt och fräscht. Bra!

Sedan blåbär (som sylt och krisp) med torkad och riven kola, naturell yoghurt och iskall citron-timjan granitee.

Vi avslutade med en ljummen milkshake med vit choklad och valnötskaka, och en underbar liten sockerkaka med hallon.

*****

Roganic bjöd på en helt strålande föreställning den här kväll där det mest imponerade med alla rätter var att de var så perfekt balanserade, med sina fina och ofta enkla råvaror. För £80 måste det här anses som en av de mest prisvärda middagarna jag – n å g o n s i n – har ätit.

I jämförelse med många av de stora, hyllade och internationellt erkända restaurangerna i världen som jag har besökt är det här på väldigt många sätt en klart bättre, roligare och mer komplett upplevelse i mitt tycke.

Jag vill också lyfta fram ”front of house” på Roganic som på alla sätt gjorde vår kväll så fin. Vilka härliga och underbara människor.

Vi pratade med Ben efter middagen som visade sig vara en av de där nästan läskigt ödmjuka och trevlig människorna som man inte särskilt ofta springer på. Han berättade att han älskar Sverige (han träffade sin fru här under tiden på 28+) och pratar faktiskt ganska okej svenska. Jag tolkade det som att han har planer på ett eget ställe inom en inte allt för lång framtid.

…men där ska han inte servera någon ”rrraaaaakmacka”.

Att inte vända blickarna mot L’enclume efter kvällen på Roganic är omöjligt. Men hur och när jag tar mig dit är oklart i skrivande stund.

…vad som i alla fall är helt klart är att jag tar första bästa flyg till England när Ben Spalding drar igång en egen krog.

*****

Roganic

19, Blandford St

London W1U 3DH              

Tel: 0207 4860380   

Read Full Post »

MEATliquor

Om man är sugen på en riktigt god hamburgare, ”chilli cheese fries” och en iskall lager från underbara Meantime är det bara att rikta blickarna mot Welbeck Street i London.

Först handlade det om en pop-up restaurang en bit utanför London, sedan om ett rullande gatukök som Londonborna verkar ha jagat över hela stan. Och nu, för litet drygt fem veckor sedan, har alltså Yianni Papoutsis och Scott Collins öppnat sin första permanenta restaurang och man kallar den för MEATliquor.

Måste säga att snålvattnet rann till ganska ordentligt när vi läste i menyn om hamburgare, kycklingvingar, smält ost, fläsk och lökringar. Cocktaillistan är imponerande och består av endast egna skapelser, som till exempel en ”Full English Martini” vilken serveras med ägg och bacon.

Om du är sugen på en sallad, leta under ”Rabbit Food” på menyn.

Miljön är smutsig, sexig och skönt konstig. För att inte tala om personalen.

Se till att gå hit tidigt för det går inte att boka bord och kön ringlar lång.

Jag kommer tillbaka nästa gång jag är i stan.

*****

MEATliquor

74 Welbeck Street

London

W1G 0BA

Read Full Post »

B.A.R.(A) Julmat

Blev kontaktad av Blasieholmens Akvarium & Restaurang för någon vecka sedan och man frågade om jag var nyfiken på att smaka Henrik Norströms julmatkasse.

Jag behövde ingen längre betänketid och bara några timmar senare hängde julmatkassen på dörren.

• Örtsill
• Kryddpepparsill
• Senapssill
• Gravad sikromsströmming
• Dillgravad lax
• Kallrökt lax
• Köttbullar
• Prinskorv
• Liss-Ellas söt-starka senap
• Senapssås
• Rödkål
• 24 mån lagrad Svecia
• Roquefort
• Plommonmarmelad
• Fänkålsknäcke
• Vörtlimpa
• Mintkolor

Överlag en riktigt bra jultallrik där jag tycker att sillarna och den gravade sikromsströmmingen stack ut. Och den där Liss-Ella, hon vet hur man gör senap hon. Kanske saknade jag en potatis eller en Janssons för att få jultallriken komplett.

Hade jag inte själv gillat att lägga in sillar, grava lax, rulla köttbullar och stoppa korv hade den här kassen för 195 SEK helt klart varit ett alternativ.

Här kan du beställa den!

Read Full Post »

Restaurant Gordon Ramsay

Tre år sedan sist. Det är inte klokt vad tiden går fort.

Jag hade aldrig varit med om något liknande tidigare. Det var jag och syrran faktiskt, och jag minns det som igår; de små strutarna med avokadokräm, hummer och caviar. Raviolin. Anklevern med mandelvelouté. Blodduvan från Bresse och en chokladcylinder med ingefärsmousse och hasselnötter. Rosa champagne och amuse-bouche och petit fours.

Vi var på Restaurant Gordon Ramsay i Chelsea, i dom västra delarna av London, och det var här mitt intresse för mat tog fart på allvar.

Var det såhär det kunde gå till, eller var det såhär det skulle gå till? Både och, kanske.

Många restauranger har besökts de senaste åren men tidigare i veckan var det alltså dags för ett mycket efterlängtat, och på många sätt ett väldigt speciellt, återbesök hos Gordon Ramsay.

Personen Gordon Ramsay eller restaurangen Gordon Ramsay finns ingen anledning att gå in närmare på. Alla vet vem han är, och de flesta (som har hittat hit) vet att restaurangen på Royal Hospital Road är hans flaggskepp och innehar tre stjärnor i Guide Michelin sedan tio år tillbaka. På The Worlds 50 Best-listan låg restaurangen top 10 mellan 2002-2005.

Säg vad du vill om Gordon Ramsay; vem han är, vad han har gjort eller vad han gör idag. På Restaurant Gordon Ramsay krånglar man inte till det i onödan. Här äter du mat som är enkel, perfekt tillagad och väldigt god. Punkt slut.

Något snack om avant-garde, molekylär gastronomi, konstnärer och artister eller fun-dining existerar inte här.

Det är nästan läskigt hur väldresserad personalen här är. Blir det kanske till och med för mycket, eller vill man åt den här typen av service ibland? Jag har då i alla fall aldrig klagat. Från mottagandet, genom hela arbetet under servering och tills dom säger ”adjö” i dörren. Jag får känslan, och den är minst lika obehaglig, att de ofta vet vad JAG ska göra – innan jag ens vet om det själv?

Vår enda ammis är en liten boll av friterad ank confit med kastanjevelouté. Perfekt friterad och med en silkeslen, intensivt smakande, velouté.

En bit sauterad anklever, krispig på utsidan och med ett innanmäte precis innan krämigt i konsistensen, tillsammans med rostad kalvbräss, krispigt potatischips, blancherade morötter, len morotspuré och en sött smakande, nästan lite bitter, mandelvelouté. Full pott.

Raviolin som till bristningsgränsen är fylld med lax samt stora bitar av hummer och havskräfta serveras med en intensivt smakand hummerbisque, tomat confit och en gräddig, skummig sås gjord på körvel och citrongräs. Det här är en av de verkligen klassiska signaturrätterna hos Gordon Ramsay, och frågan är om det här inte är den bästa pastaserveringen som finns där ute?

Piggvaren är perfekt tillagad och serveras med en len kräm på jordärtskocka, salt och krispig pancetta, savoykål och svart trumpetsvamp. I sista sekund slår servitören en enkel, men fullkomligt himmelsk, kycklingbuljong över tallriken. Enkelt, perfekt och gott!

Sedan hyvlas det friskt med vit Alba tryffel över linguinin som gömmer sig under ett parmesanskum. Mycket bra såklart, men jag tyckte inte att tryffeln var lika förföriskt doftande och intensiv i smaken som till exempel den jag åt hos Frantzén/Lindeberg för några veckor sedan.

Lammet kommer från Cotswold och vi serveras filé, brässerat lägg och confiterad bringa där samtliga delar har tillagats till perfektion och bokstavligen smälter i munnen. Mycket smak och ett lamm av mycket hög kvalitet. Grönsakerna har perfekt textur och rätten binds samman av en lammfond infuserad med dadlar.

Vi hoppar ostarna och går direkt på desserterna. Fördesserten, en liten shot av kall råjuice från Granny Smith äpple med en helt sagolik crème brûlée med katrinplommon. ”Knack, knack” – det här borde vara mallen för hur man tillagar en crème brûlée.

Med sugrör dricker vi sedan en drink baserad på mango, passionsfrukt och jasmin som toppas av ett skum av färskost. Fräscht och gott.

Génoise kakan, en variant av Italiensk sockerkacka (om jag inte är fel på det?), är den sista och avslutande desserten. Sockerkackan varvas med en slags yoghurtkräm med vanilj, fänkål och svarta vinbär och en tillhörande violsorbet. Mycket bra!

Till kaffet äter vi chokladpraliner och små kulor gjorda av vit choklad och jordgubbsglass.

Vi fick hälsa på i köket och ta ett kortare snack med Clare Smyth. Hon började jobba hos Gordon Ramsay redan 2002, men under tre år från och med 2005 tränade hon hos Alain Ducasse i Monte Carlo innan hon kom tillbaka till London och fick ansvaret som huvudkock på Royal Hospital Road under 2008. Mycket intressant att se vad hon kommer att göra när/om hon en dag lämnar Gordon Ramsay.

Det enda jag var ledsen över vid det här besöket var att jag inte fick träffa Maitre d’ - Jean-Claude Breton – igen. En legend som tydligen, och med all rätt, får ledigt på måndagar och fredagar nu för tiden.

…”Gubben börjar bli gammal”, som personalen själva sa.

Förhoppningsvis får jag istället träffa honom nästa gång jag kommer hit, för det kommer inte att dröja tre år tills dess.

*****

Restaurant Gordon Ramsay

68 Royal Hospital Road
LONDON
SW3 4HP
Telefon: +44(0)20 7352 4441

Read Full Post »

Pollen Street Social – igen

Kelly hade fixat bordet, Alistair blandade drinkarna och Jason lagade maten.

När jag klev in på Pollen Street Social för femte gången i år var det med samma nyfikenhet som inför mitt första besök.

Den här gången för lunch, men till skillnad från tidigare besök har nu restaurangen en stjärna i Guide Michelin.

…om själva Pollen Street Social kommer jag inte att skriva så mycket den här gången, det har jag ju gjort tidigare.

Lunchpaketet om tre rätter som erbjuds måste vara ett av de mest prisvärda i London. Tre rätter för £25. Vi valde att lägga till ett gäng ostron (£2 styck) och ytterliggare en rätt.

Vi började med krabba från Cornwall i sydvästra England, med Nashi päron, blomkål, sweet ‘n’ sour dressing och jordnötter. Rena, fräscha och välbalanserade smaker där jordnötspulvret piggade upp hela rätten, som vi valde för £11 ur À la carten.

Sedan en av Jason’s signaturrätter som jag har ätit tidigare: ”Full English Breakfast”. Tomatkompott, tempererat ägg, murklor, bacon, krispigt bröd och persilja. Jag gillar den här skarpt!

Den brässerade oxkinden var dock en besvikelse. En ganska tråkig aubergineröra i botten, den rökta potatisen smakade inte mycket och jag saknade överlag sälta i rätten. Tyvärr!

Till dessert en chokladfondant med körsbärssorbé, samt i sprit inlagda körsbär, som matchades med en karamellaktig och kryddig 1998 Lillypilly VP från Australien – helt perfekt. Desserterna på Pollen Street Social har aldrig gjort mig besviken.

Som vanlig ett trevligt besök och jag ser ingen anledning till varför jag inte skulle komma hit igen nästa gång jag är i stan.

*****

Pollen Street Social

8/10 Pollen Street

London W1S 1NQ

Tel. +44(0)20 7290 7600

*****

Relaterade inlägg

Pollen Street Social

Read Full Post »

Fokus Krog

Att Daniel Crespi kallar Melker Andersson för ”Melker-kuken” är en av många bra anledningar till att jaga rätt på ett nummer av nya Fokus KROG som släpps idag.

…att undertecknad har fått äran att skriva en krönika i tidningen är väl en annan?

”Fokus KROG skildrar livet på krogen utifrån ett mänskligt perspektiv. Kockar, sommelierer, bartenders, barristas och servitörer är tillsammans med gästen våra nyckelfigurer. Vi låter dem komma till tals, vi frågar hur de tänker och dokumenterar dynamiken dem emellan.

Fokus KROG är här och nu. Varje nummer tar avstamp i det dagsfärska svenska kroglivet med en stor dos internationell inspiration. Vi arbetar efter ett förutbestämt kreativt tema och porträtterar upphovsmakarna framför produkten. Vi varken recenserar eller guidar, men vi hyllar det som hyllas bör. Tonen är passionerad, personlig, nyanserad och nördig.

Fokus KROG görs av medarbetare från båda sidor av bardisken, båda sidor om matbordet – hur vore det annars?”

Read Full Post »