Krogveckan 2012

Den 16-29 februari går Krogveckan av stapeln för 4:e gången. Konceptet består av att krögare landet runt samlas kring ett gemensamt erbjudande. Under två veckors tid bjuder varje restaurang på en specialkomponerad meny, representativ för just dem, där gästen äter två rätter för 200 kr. Syftet är att fler matgäster ska prova på nya restauranger och att krögarna får nya gäster att imponera på.

Den här gången räknarBookatable med 185 deltagande restauranger och 25 000 matgäster.

Senast, i september 2011, drog eventet 20 000 matgäster som besökte 165 krögare.

Så tyckte gästerna:

• 92,4 % skulle rekommendera krogveckan till familj och vänner

• 83 % besökte en restaurang de inte skulle ha provat på annars

• 84,7 % tyckte att utbudet av restauranger var bra eller mycket bra

Så tyckte restaurangerna:

• 97 % skulle vilja vara med även nästa gång

• 73,3 % ansåg att Krogveckan även ökade deras direkta intäkter

• 94,3% ansåg att deras gäster uppskattade erbjudandet

*****

Undertecknad var i förra veckan och ”smygåt” Villa Källhagens Krogveckan-meny och minns en bättre gravad ”laxloin” med Avruga kaviar, fänkål, dillkräm och marinerad gurka. Liksom fisk- och skaldjurswallenbergaren med gubbröra, brynt smör och löjromskryddad mandelpotatispuré. Chokladfondanten serverades med hallonglass och kanderade pistagenötter, och den med citron smaksatta créme brúléen serverades med rårörda blåbär. Enkelt, gott och trevligt.

…pass dock för ”hjärtbladssalladen” med nobisdressing, pocherat gotlandsägg, rökt sidfläsk och hyvlad parmesan. Här gjorde man något väldigt enkelt till något väldigt svårt. Tyvärr.

*****

Bokar bord gör du här!

 

Read Full Post »

Frantzén/Lindeberg – DEN 8:E FEBRUARI 2012

”My name is En Foodie and I am an Frantzén/Lindebergoholic”.

Det har väl vid det här laget knappast undgått någon att jag helt enkelt inte kan få nog av den här restaurangen?

I september förra året reflekterade jag över mitt första besök på Lilla Nygatan och skrev då följande: ”En servering med kalv, murklor, smältande färskost och endive var bland det bästa jag hade ätit i hela mitt liv.”

Vad tror ni hände den här kvällen…?

Va!?

Med risk för att låta patetisk i ytterligare en hyllning till Sveriges första trestjärniga restaurang kan jag helt enkelt inte bortse från hur full av beundran jag är inför Björn, Daniel och alla inblandade i Frantzén/Lindeberg. Jag är så vansinnigt fascinerad, och blir helt tagen, av deras uttrycksform. En på något sätt ödmjuk och blygsam känsla infinner sig i kroppen både före och under, men också efter, ett besök här.

Och vi pratar alltså om ett restaurangbesök.

På Frantzén/Lindeberg i allmänhet och deras serveringar i synnerhet samsas känsla, med lika mycket finess och balans, och något som skiner igenom hos väldigt få restauranger jag har ätit på runt om i världen – personlighet.

Och det här måste, oavsett hur jag vrider och vänder på det, vara ett resultat av den passion som andas och genomsyrar precis allt och alla på Lilla Nygatan 21?

Den här gången hade jag bara kommit halvägs genom prologen innan jag la mig på rygg och sprattlade, när det salta grisfettet från Clarissa sprang förbi, retades och till slut knöt ihop säcken på världens bästa skaldjurservering i form av råhavskräfta med valnöt och essens av pressat äpple.

Först vid fryst rödbeta med tranbär och hibiskus lyckades jag samla mig någorlunda igen.

…innan Årets Sommelier bara minuter efteråt slog upp PangPang-öl i glaset och serverade vidalialök med gammal vinäger, smörstekt bröd och tryffel.

Bara sådär.

Jag lyfter på min hatt och emotser, som vanligt, nästa besök.

Hälsningar

”Ett uppblåst bloggfreak”

*****

Prolog

Ugnsbakad jordärtskocka, stekta hasselnötter, bevarad svamp från i höstas, kycklingskinn

12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi”, äggcreme, kungskrabba

Rå havskräfta från Ingemar Johansson. Saltat grisfett (Clarissa), valnöt, essens av pressat äpple, kryddor

Blodet från fjällrenen & hjärtat från duvan. Löjrom, mandelpotatis & torkat smör

Koleldad fjällren ”tartar”, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt Mälarål, Iransk kaviar

Kapitel 1

”Satio tempestas…”

Eldat bröd, nykärnat smör

Dykplockad pilgrimsmussla. Tryffel & buljonger

Marulk långsamt bakad i 4h. Alger, svartkål & rå svamp. Lantsmör med rostad kycklingfond & soja

Kapitel 2

Fryst rödbeta. Tranbär & hibiskus

Vidalialök från Georgia. Riktigt gammal vinäger, smörstekt bröd & tryffel

Gårdskalv från Hälsingestintan, toppmurklor, saint felicienne, lavendel, äppelkärnsolja & mandel

Hängmörad duva med sås på kråset, rönnbär, morot från Lars Feddeck & rålakrits

Epilog

Bitter chokladsorbet med creme på grisblod & torkat grisblod

Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö

Öl, jäst & primöräggula från Sanda hönseri

Fryst havtorn, Oolong thé, sjögräs

Makaronger

*****

Frantzén/Lindeberg

Adress: Lilla Nygatan 21, Stockholm

Telefon: 08 – 20 85 83

Pris: 3,300 kr (vad jag  betalade för meny & vinpaket)

Karta

*****

Relaterade inlägg

Frantzén/Lindeberg

Frantzén/Lindeberg – Dagen

Frantzén/Lindeberg – Kvällen

Frantzén/Lindeberg – Extreme

Frantzén/Lindeberg – Le Classic

Frantzén/Lindeberg – ”För många kockar i köket…”

 

Read Full Post »

Djuret Grande Deluxe

Kossa från Svartåldalen och innanlåret, som tartar blandad med äggula från Sanda, Dijon-senap, kapris, persilja och rödlök serveras med tomatmarmelad, friterad lök och pepparrot. Vi sköljde ner allt med en skvätt rumstempererad Stolichnaya Elit, och i samma ögonblick funderade jag över om inte just det här var något av det trevligaste jag har gjort i hufvudstaden på mycket, mycket länge.

Men allt hade startat med champagne, ”härfriterade” grissvålar och ”härvispad” chilimajonnäs. Och sedan kom den hos mig så efterlängtade märgtoasten där man får skrapa ur rostade halva märgben och garnera med både löjrom och syltad rödlök på brioche. Vansinnigt gott, på alla sätt och vis. Följt av slaktarterrinen på Chef Einarssons vis med kalvbräss, kalvtunga och kalvbog bundna i marinerad stekt anklever. Tupplevermousse, en ny och intressant upplevelse som jag gärna bekantar mig med igen.

Första gången jag träffade Chef Einarsson var på Rolfs Kök och då drog han historier om grisfötterna som skulle benas ur på 14 sekunder. Eller om det var 12 sekunder. Jag skiter bokstavligt talat i vilket, om det bara är så gott som här. Grisfoten är kokt i rödvin och fylld med kalvbräss och kyckling-mousseline och serveras med bakad rotselleri, steklök, Madeira-sky och mandelpotatispuré. Och mängder av riven svart tryffel som ligger som ett snötäcke över tallriken. Det här är gott så att man skulle kunna gråta.

…löjrom föresten. En quenelle av sådan samsades på tallriken med hjärta, märg och oxsvans, som lättrökt Terrine Aigre Doux med dill, mjukbakad märg, variation på blomkål och en kristallklar oxsvans-consommé som slogs över i sista sekund.

Frågor på det?

Någonstans i allt detta åkte det fram en Clubstek som serverades med en klassisk Sauce Béarnaise, trippelfriterade pommes frites, rödvins-demi glace och tomatsallad i Dijon-vinaigrette. Enkelt och perfekt och bara så vrålgott. Men om det var före eller efter den porterbräserade kinden med pancetta, persiljerötter och kräm på silverlök och vitlök kommer jag faktiskt inte ihåg?

…jag vet i alla fall att den kom innan Djurets ”Tarte au chocolat” med kryddkokta päron, nypon och mjölksorbet. En söt och mäktigt men så god avslutning på en middag där vi bara åt och åt och åt från Djurets nya meny som kallas ”Djuret Grande Deluxe”, och handlar om följande:

”Detta, kära gäster, är så långt borta från finfjuttet som man kan komma. Det är en som vi brukar säga: We give, we give, we give and then you die-upplevelse. Med andra ord så har denna meny inget slut utan vi laddar på med ett gäng av Djurets signaturrätter och ett gäng rätter från det aktuella djuret och sen fortsätter vi bara tills dess att ni är nöjda. Vill man ha ost, dessert eller kanske både och så går det utmärkt.”

Kaffe med grappa-stöd, som senare resulterade i att Daniel Crespi fick hjälpa mig ut från restaurangen (men det är en annan historia), satte definitivt punkt för en gri… kossafest av sällan skådat slag och samtliga i sällskapet konstaterade att Djuret är stället som gäller om du vill ha en kväll utöver det vanliga och för detta betala en peng som i sammanhanget är kanske väl blygsam.

Bara att lyfta på hatten igen, för Mikael Einarsson och Daniel Crespi.

Tack och på återseende, alla inblandade.

*****

Djuret

Adress: Lilla Nygatan 5, Stockholm

Telefon: 08 – 506 400 84

Pris: 795 kr (vad jag  betalade för Djuret Grande Deluxe)

Karta

*****

Relaterade inlägg

Leijontornet 12 x 8

Read Full Post »

Victor Wågman på Nääs Slott

Helt plötsligt satt jag på tåget till Floda, på väg mot Nääs Slott, och det enda jag visste om Nääs var att det är Sveriges bäst bevarade sena 1800-tals miljö, en av landet största anordnare av kurser i slöjd och hantverk och där människor sedan urminnes tider har träffats och skapat livslånga minnen.

Och ett livslångt minne blev det, minsann.

Bara minuter efter min ankomst fick jag ett par plasthandskar, en kniv och ett gäng pilgrimsmusslor som skulle rensas.

…under överseende av noma´s tidigare sous chef Victor Wågman.

Jag har aldrig någonsin tidigare rensat en pilgrimsmussla och nervositet fick, med tanke på omständigheterna, en helt ny innebörd för undertecknad.

Chef Wågman lagade mat den här kvällen och han gjorde det med dom finaste av råvaror. Jag iakttog, jag funderade och jag njöt.

Det här blev en av dom där speciella dagarna här i livet. Att få känna på pulsen och på det här sättet vara delaktig, och lära, under dagen på Nääs Slott hade jag så klart aldrig kunnat föreställa mig. Överallt var det ambitiösa, drivna, unika, och passionerade människor där blodigt allvar och glimten i ögat mynnade ut i helt underbar harmoni.

Jag blir så vansinnigt inspirerad av sådant här.

Och hade jag haft bara 10% av den energi som fanns i köket på Nääs Slott, hade mitt liv förmodligen sett helt annorlunda ut idag.

Jag väljer såklart att respektera arrangörens och kockens önskan om att ligga lågt med vad det här egentligen handlade om. Och framför allt ska handla om.

Men ja, det finns anledning att riktga blickarna både mot Nääs och Köpenhamn framöver.

Journalister, kockar och andra matbloggare som ville komma hit: här har ni i bilder en sammanfattning av Victor Wågman på Nääs Slott.

…och för er som inte redan har förstått, det här var alltså inte ett gästspel av noma på Nääs Slott. Det här var en kväll när Victor Wågman lagade mat på Nääs Slott.

Stort tack till Patrik & Zandra på Vallmobacken. Två helt underbara människor. Jag hoppas att vi träffas snart igen!

Skål!

*****

Rotfruktschips, rökt färskost

Rädisor, ätbar jord

Rökt ål, ”krämfräsch”

Jungfrusmör & Smör fyllt med kärnmjölk, spenat, timjan och lök

Pilgrimsmussla, blomkål, fermenterad vitkål

Kastanjer, valnötter, rågbröd, krasse, smörsås, Kalixlöjrom från Bröderna Persson

Havskräfta från Ingemar Johansson, ostronemulsion, sågtång, rågbröd

Grisnacke, enbär, rapsolja från Gunnarshögs Gård, kål från biodynamisk gård i Danmark, purjolök, kärnmjölk, ”grönsaksreduktion”

Gurka, mango, lime

Marinerade, kokta samt grillade päron, syrad grädde, valnötter, pencilium roqueforti

Fårmjölksyoghurt, anis, ängsyragranité, rapsolja

Kockarna

Read Full Post »

För många kockar i köket – hos Frantzén/Lindeberg

”För många kockar i köket” var temat för kvällen där Björn och Daniel hade samlat sex stycken vinnare av Årets Kock samt två stycken vinnare av Årets Konditor. Och av alla kvällar jag har besökt Ateljén vågar jag nog påstå att den här var den trevligaste.

Kockarna hade lika roligt som gästerna och gästerna hade lika roligt som kockarna. Paradrätt efter paradrätt landade på bordet framför oss. Champagne, öl, snaps, vin och en flaska rom. Dessertbuffén hade kunnat få nästan vem som helst att gå bärsärkargång. Äntligen fick jag träffa den andra hälften i den smått legendariska Duå´n från Umeå.

Vad mer kan man önska sig?

Jo, vid min sida satt kvällens ”hemliga gäst” som presenterades under både jubel och klang och bara det, mina vänner, var en helt makalöst rolig upplevelse i sig. Jag tänkte att ingen fråga är dum nog och sen körde jag. Utav bara attan.

Klas Lindberg - Årets Kock 2012

…finns där något jag kan gnälla över var det väl att den ”hemliga gästen” gick hem litet väl tidigt? Men efter ett par dagars hårt firande var det, på något sätt, förlåtligt.

Kvällens rätter som i mitt tycke stack ut var Tom Sjöstedt´s (herregud, vilken skön personlighet!) fläsktartar med picklad rödbetspuré, gulbetsblommor, persilja och isterbandscrust. Att som Östgöte ge sig på sin närmaste fiendes ”nationalrätt” på det här sättet och vända upp och ner på precis allting var inte bara vågat utan också väldigt kul. Och vansinnigt gott.

Stefan Eriksson´s rätt var kanske kvällens bästa där rotselleri hade bakats över kyckling i ugn och sedan serverades med svart tryffel, smörig äggula, krispigt kycklingskinn och en helt underbar kycklingjuice. En rätt som bekräftade en gång för alla vad jag faktiskt har gått miste om på Stefan Eriksson Matstudio som han nu har lämnat över till Adam & Albin.

Nu är det slut på Ateljé-kvällarna för min del, i alla fall för den här gången, och istället dags att rikta blickarna över andra sidan gatan där ryktet säger att väldigt mycket kul är på gång.

Kvällens kockar och deras serveringar hittar du nedan.

…jag rekommenderar också att du tar en titt här.

FREDRIK ERIKSSON (1987)

Kalvbringa & Dill, Lax & Rödbeta, Strömming & Prästost, Ankkorv & Morötter

TOM SJÖSTEDT (2008)

Fläsktartar med picklad rödbetspuré, gulbetsblommor, persilja och isterbandcrust

CHRISTER LINGSTRÖM (1985)

Gäddfärsqueneller med kräftsås upplagd på spenatbädd

TOMMY MYLLYMÄKI (2007)

Halstrad havskräfta med grytstekt jordärtskocka, tryffel och sabayonne på brynt smör och soya

STEFAN ERIKSSON (2005)

Rotselleri i ugn, svart tryffel, smörig äggula & kyckling

GERT KLÖTZKE (1986)

Ripa med surkålscréme, confiterat lår med anklever, kryddig rödvinsås, brödknödel och lite blodpudding med frukt i

PER OLSSON (Årets Konditor 2003)

Savaräng med exotisk frukt, Macaron med vanilj & havtorn, Kanelbavaroise med äpple, Hasselnötsnougat, Choklad coupe med hallon, Citruspralin

MATTIAS LJUNGBERG (Årets Konditor 2006)

Tahiti (Mjölkchokladmousse, vaniljpannacotta, mjuk chokladmarängbotten & mörk glaceringstryffel), Skogsbärscharlotte (Skogsbärsmousse, citronculliere bottnar, färska bär), Trio (Mörkchokladbotten, mörk, ljus & vit chokladmousse med limespegel), Tart Framboise (Mördegsbotten, halloncurd, gräddkräm, mandelmaräng & färska hallon), Äppel karamell (Hasselnötsbottnar, pralinécremé, karamelliserade äpplen, kolamousse), Citronmaräng (Mördegsbotten, citroncurd & italiensk maräng)

Read Full Post »

Thörnströms Kök

Det var så vansinnigt kallt den här kvällen att det isade ända in i märgen, och väl inne i vestibulen på Thörnströms Kök hann vi knappt reagera innan vi blev serverade varm äppelmust från Kivik med kanel och lingon. Håkan Thörnström, iförd klassisk och elegant kockmössa, välkomnar oss genom att skaka hand, ta hand om våra ytterkläder och visar oss sedan till baren där kvällen ska inledas.

Håkan Thörnström visade sig vara en sådan där trevlig, ödmjuk och stor personlighet och när jag tänker efter ville vi nog egentligen aldrig lämna baren där Håkan berättade om sig själv, sin restaurang och sin personal. Samtidigt serverade han ett glas champagne och skar skivor av svensk lufttorkad skinka från Katrineholm. Sedan landade några petit choux fyllda med prästost framför oss, och mer champagne, som följdes av en tartar på pilgrimsmussla och när Håkan berättade om Årets Kock åt vi Riesling-spetsad sabayonne med löjrom och krispigt bröd ur ett äggskal. Allt sker på ett så avslappnat och naturligt sätt och vi känner oss bara så genuint och varmt välkomna, så långt ifrån det påklistrade välkomsttjafsandet man allt för ofta springer på i det här lilla landet.

Restaurangen, som ligger i stadsdelen Johanneberg ovanför Götaplatsen i Göteborg, har varit i Håkans regi sedan 1997 (2011 fick dem sin första stjärna i Guide Michelin) och gör mig påmind om kvällar hos Martin Berasategui och den värdshuskänsla som kan infinna sig där. Klassiskt och elegant med hög bekvämlighetsfaktor och utan några konstigheter, där lokalen väldigt sakta och väldigt säkert piffas upp allt eftersom. Det finns plats för drygt 60 gäster och här finns även ett diskret chambre separee för 6 gäster.

Menyn har delats upp i en A la carte, en ”Skandinavisk avsmakningsmeny”, ”avsmakningsmeny” och ”stor avsmakningsmeny”. Valet är enkelt. Har jag tagit mig till Göteborg och en av Sveriges mest hyllade och omtalade restauranger senaste tiden, så ska dom få spela ut samtliga kort på bordet för mig.

Men den ”stora avsmakningsmenyn” visar sig inte vara stor. Den visar sig vara grandios.

Ur brödkorgen väljer vi bland tiotalet olika bröd, där hjärtat slår lite hårdare för en helt underbar brioche och ett lövtunnt hårdbröd med anis, fänkål och kummin. Vallmobackens jungfrusmör och hemkärnat smör känns inte som några dåliga alternativ till brödet, direkt.

Eleganta skivor av sotad hjortrygg med morotscremé, lagrad Cheddarost, lingonvinaigrette och peppearrot är en servering som inte bara har glimten i ögat, utan som också var väldigt god. Rena och underbara smaker i perfekt harmoni.

På förhand förväntade smaker med den halstrade pilgrimsmusslan, syrlig blomkålscremé och brynt smör- och hasselnötsbuljong men när det görs så bra och till sådan perfektion som här får man nästan skämmas litet när man har ätit upp: ”Jaha, var det så här det skulle smaka?”. Kanske den servering som gjorde mig mest imponerad den här kvällen där allt var av högsta kvalitet ur alla avseenden helt perfekt balanserat.

Sedan följer två fiskar. Rödingen är dillbakad och serveras med sättlök som har sting, haviga alger, äpple och bleksellericrudité med härlig textur och fräschör mot en fet, salt och alldeles underbart god löjromsmörsås. Och slätvaren som följer har pocherats i smör och serveras med creme fraiche och ostronfyllda angelotti, knallgrön skummig körvelbuljong, ostronblad och brynt ostronskivling. Full pott, två gånger om.

Blodduva i två serveringar på samma tallrik där en bröstbit samsas med variation på rovor och rosmarinsky, samt ett confiterat lår med korngryn, som har perfekt tuggmotstånd, bundet i fet och härligt salt anklever. Enkelt och bara så vansinnigt gott.

Oxkinden var sådär larvigt mör och serverades på jordärtskockspuré med lökar och bakad äggula, och vid sidan om den stora stjärnan i det rostade märgbenet med krispig lök.

En munrensare som kanske inte nådde hela vägen fram till mig i form av ”selleriläsk” följdes av ett gäng goda svenska ostar.

Apelsin i alla möjliga former, varianter och texturer med brödpudding och kanelskum innan det var dags för lite klassisk matsalshow där ett romkokt fikon karameliserades och sedan flamberades och till slut serverades med romrussinglass, muscatdruvor och chokladganache. En söt men ack så god avslutning på middagen.

I sommar besöker jag Göteborg igen, men frågan är om jag ser fram emot Bruce Springsteen på Ullevi mer än återbesöket på Thörnströms Kök.

Tveksamt.

*****

Thörnströms Kök

Adress: Teknologgatan 3, 411 32 Göteborg

Telefon: 031-16 20 66

Pris: 2020 kr (vad jag  betalade för avsmakningsmeny & vinpaket)

Karta

Read Full Post »